פנאי - פורטל התיירות של הגליל עליון

כניסה ללקוחות
צימרים ובתי מלון מסעדות ואירוח אטרקציות ואתרים טיפולים וספא טיולים ומדריכים תרבות ואומנות שופינג ומתנות לקבוצות וארגונים

כדאי לכם



מבוא לתורת הזית

לכבוד פסטיבל הזית: צרור שאלות טריוויה, כמה המלצות על פעילויות והתוכנית של מנכ"ל מועצת הזיתים, אמין סלמאן חסן ז"ל, להקמת מרכז למורשת הזית / אייל כץ

סמל השלום, אחד משבעת המינים, סמל להיאחזות בקרקע, סלע מחלוקת, מאכל כמעט לאומי, שמן הזית ואינספור אגדות, סיפורים ומיתוסים שנקשרו בשמו. לא בכדי זכה עץ הזית לפסטיבל שמוקדש לו, וזו הזדמנות מצוינת לברר כמה פרטי טריוויה על העץ המיתולוגי, להכיר סיפורים ולגלות אילו מיתוסים נכונים ואלו קצת פחות. התשובות הן של אמין סלמאן חסן ז"ל, המנכ"ל לשעבר של מה שהיה מועצת הזית (כיום ענף הזית במועצת הצמחים). 
 

תעודת זהות 

 
שם: זית. ככה, פשוט, בלי שום שם שרק הבוטניקאים מכירים. 
 
ארץ מוצא: לפי האגדה, ארץ ישראל הקדומה. גירסה אחרת טוענת שהמוצא הוא דרום לבנון, משם הופץ על ידי הפיניקים לאגן הים התיכון (ספרד, יוון ותורכיה). אגדה אחרת מספרת כי המוצא הוא במורדות הדרומיים של הכרמל (באזור עתלית) ואחרת גורסת כי מוצאו של הזית הוא דווקא המורדות הדרומיים של רמת הגולן.  
 
אקלים מועדף: מזרח תיכוני. 
 
מספר זנים: כ-300, ואף יותר. רוב הזנים מתאימים לשמן בלבד ורק בודדים ניתנים למאכל. אלו שמתאימים למאכל טובים גם לשמן, אך בדרך כלל כמות השמן המופקת מהם קטנה יחסית. 
 
תכונות עיקריות: ירוק עד, לא נשיר בכלל, מאריך ימים, עמידות גבוהה בתנאים קשים (אפילו את המבול הוא שרד) ועץ מאוד אקולוגי. 
 

חשוב הגיל 

 
איפה הזית הכי עתיק בישראל? 
 
בכנסיית גת שמנים בירושלים מצוי זית שנחשב לעתיק ביותר בישראל וגילו ומערך בכ-2,000 שנה. בכביש 85 ליד צומת ראמה זוג עצים שגילם מוערך בכ-1,000 שנה. הזית הנחשב לעתיק ביותר בעולם צומח אי שם ביוון. 
 
כמה זמן יכול עץ זית להחזיק מעמד ללא מים? 
 
בלי השקיה – מאות שנים. בלי מים בכלל – קשה לדעת. זיתים שרדו שנות בצורת ארוכות ואני לא מכיר עץ זית שמת מחוסר מים. 
 
איך בכלל עלו על הרעיון שאפשר לאכול את הפרי הכל-כך מר הזה? 
 
הפקת שמן מהזית קדמה לאכילתו. בכל אופן, בימי קדם היו אנשים שהיו מומחים לעמוד על סגולותיהם של פירות, גם אם הם מרים מאוד בטעמם. 
 

שימו שמן 

 
בתמצית, כיצד מפיקים שמן זית? 
 
התהליך הוא מסיק, הובלה לבית הבד, שטיפה וניפוי, ריסוק במגרסות, ערבול ליצירת עיסה, הפרדת השמן, המים והעקל (מים המכילים חומרים כימיים שיש לטפל בהם בצורה מיוחדת משיקולי איכות סביבה). 
 
שמן הזית טוב גם לטיגון? 
 
הכי טוב. דרגת ההיתוך של שמן הזית היא 220 מעלות צלזיוס, ובטיגון רגיל הוא לא מגיע לטמפרטורה כזו. לכן הוא אינו מתפרק או מתחמצן וניתן לטגן בו מספר פעמים. לשמנים אחרים נקודת התכנה בטמפרטורות נמוכות יותר. הכי מומלץ לטיגון: שמן זית שעבר זיקוק ואליו הוסיפו 30 אחוז שמן זית כתית. 
 
או, מה זה הכתית הזה? 
 
שמן זית כתית הוא שמן זית שהופק בכבישה קרה, באמצעים מכניים, ללא חומרים כימיים כלשהם. רק שמן זית כתית מקבל מהמועצה תו איכות ויש בסך הכל שתי דרגות איכות – כתית מעולה (0-0.8 אחוז דרגת חומציות, וכתית (0.8-2 אחוז). ככל שהחומציות נמוכה יותר – השמן בריא ואיכותי יותר. 
 
זה מתבטא בטעם? 
 
בטעם קשה להבחין ולהבדיל בין שמן זית איכותי לשמן שאינו איכותי. שמן נחות יכול להיות טעים, אבל הוא אינו בריא כמו שמן זית איכותי. יש גם זיופים טובים שקשה לעלות עליהם ללא בדיקת מעבדה. 
 
מה קובע את טעמו של השמן? 
 
הזן, אזור הגידול, איכות הגידול, תהליך הפקת השמן ואפילו משך הזמן מהקטיף ועד להפקת שמן הזית. אבל הגורם המכריע ביותר הוא צורת האחסון. מומלץ לאחסן שמן זית במיכלי נירוסטה בחדר קירור בטמפרטורה של 18-20 מעלות ללא אוויר או אור. 
 
מה זה אומר על הבקבוק שעומד במזווה שלי כבר שנתיים? 
 
זרוק אותו. חיי המדף של שמן הזית, גם באחסון ביתי נכון, הם לכל היותר כמה חודשים. בשונה מיין, ככל שהשמן ישן יותר איכותו ירודה. 
 
אז אתה ממליץ לבקש שמן מהמסיק האחרון? 
 
בהחלט, ויש גם מה שנקרא "ראשון המסיק". זהו שמן שהופק מהזיתים הראשונים שנקטפו השנה ויש לו טעם פירותי מובהק וארומה מיוחדת. 
 
תזכיר לי, כמה קלוריות יש בשמן זית? 
 
ב-100 גר' יש 900 קלוריות. 
 
המליצו לי לשתות כוס שמן זית בכל בוקר. זה יוצא שעל הבוקר גמרתי את מכסת הקלוריות היומית. 
 
תסתכל על בני 70 ו-80 ששתו שמן זית כל חייהם, ותבין שזה הכי בריא בעולם. הם יכולים היום להתחתן עם בחורה בת 18. בשמן הזית יש חומר שנקרא פוליפינולים המכיל ויטמינים, ובמיוחד את ויטמין E המונע התחמצנות. המשמעות היא עיכוב תהליכי הזדקנות של תאי הגוף. לשמן הזית ערך תזונתי גבוה: הוא מכיל חלבונים, פחמימות ושומנים – כלומר כל אבות המזון. שמן הזית ידוע כמונע טרשת עורקים, כגורם הסופח אליו את ה"כולסטרול הרע", הוא טוב למערכת העיכול ומונע את סרטן המעי הגס. בקיצור, יש לך פה בית מרקחת שלם. 
 

לא אגדה 

 
זה נכון שעץ הזית אוכל את עצמו בשנים שחונות, וכך נוצרים החללים בגזע? 
 
אני יודע רק כיצד מסבירה האגדה את החללים. על פי האגדה, עץ הזית התפתל מכאב על מותו של נביא או אדם קדוש. האגדה הזו מופיעה בכמה דתות ותרבויות. 
 
באמת יש שנה טובה יותר ושנה פחות טובה לסירוגין? 
 
זו תופעה גנטית שאופיינית במיוחד לזן הסורי שגדל בארץ. אבל כשהעצים מושקים התופעה פחות דומיננטית. גם מסיק נכון יכול למתן את ההבדל. לעומתו, מסיק אלים, שבו פוצעים את העץ ושוברים צימוחים חדשים, יפגע מאוד ביבול של השנה הבאה. 
 
2004 הייתה שנה טובה? 
 
כן, אבל לא כמו 2002. היבול השנה הוא כ-70 אחוז מזה שהיה לפני שנתיים, כנראה כתוצאה משנות הבצורת שהיו כאן, אם כי הסיבה עדיין נבדקת על ידי המומחים לדבר. 
 
מה עושה המועצה שאתה עומד בראשה? 
 
המועצה פועלת מכוח החוק ואחראית על אכיפת חוק הגנת הצרכן, על פיתוחו של הענף באמצעות מחקרים, על שיווק, פרסום ויחסי ציבור, על הנפקת תווי האיכות ועל הפקת פסטיבל הזית. המועצה מונה בסך הכל חמישה עובדים. ישראל חברה בארגון העולמי של מגדלי הזיתים, ויש בה 200 אלף דונם של זיתים. המטע הכי גדול בישראל – 3,000 דונם, שייך לקיבוץ רביבים שבנגב. ישראל מייצרת 7,000 טון בשנה ואזרחיה צורכים 15,000 טון, כך שכל התוצרת המקומית נמכרת.. בעולם כולו מייצרים 2.5 מיליון טון שמן זית, כשהיצרנית הגדולה היא ספרד שמייצרת לבדה בין 800 אלף למיליון טון שמן זית בכל שנה. 
 
 

לזכר בתי 

 
חזונו הגדול של אמין סלמאן חסן עומד להתגשם בשנים הקרובות: בחוות חנניה, משכנה של מועצת הזית, יקום מוזיאון למורשת הזית. המוזיאון יכלול מרכז הדרכה, חדרי למידה, חדרי טעימה, מעבדות, אולם הרצאות, ספרייה וגן ארכיאולוגי לתהליך הפקת שמן הזית מימי קדם ועד היום. עלות הקמת המרכז – כ-5 מיליון דולר, שיגיעו מתרומות וממימון ממשלתי. המוזיאון יקרא על שם מייסון חסן, בתו של אמין, שנרצחה בפיגוע האוטובוס בצומת מירון ב-4 באוגוסט 2002. 
 

לחוות מקרוב 

 
על שלושה מקומות שמציעים ללמוד מקרוב את תהליך ייצור שמן הזית 
 
בגליל המערבי עשרות בתי בד, וברובם ניתן לבקר ולעמוד מקרוב על תהליך ייצור שמן הזית. שני בתי בד בולטים הם בית הבד של חוות עין כמונים ובית הבד אלזיתון בפקיעין.  
בית הבד של חוות עין כמונים פותח בימי פסטיבל הזית את שעריו לקהל הרחב. ריסוק הזיתים בבית בד זה נעשה בעזרת אבני ריחיים וגאוות המקום היא על הפקת שמן זית איכותי (בעל תווית "כתית מעולה" מטעם מועצת הזיתים) ממספר זני זיתים: סורי, מנזולינו, נבאלי ועוד. המבקרים במקום יוכלו לחזות בכל התהליך – מפריקת הזיתים בצד אחד ועד לשמן הזית שיוצא בסופו של התהליך. בית הבד שוכן בסמוך למסעדת הגבינות המפורסמת של עין כמונים, כך ששילוב של ביקור בבית הבד וארוחה טובה במסעדה הוא טבעי ביותר. לתיאום ובירורים: 04-6989894. 
בית הבד "אלזיתון" בפקיעין בנוי כמרכז מבקרים ולצד הצרכים של בית בד מודרני לייצור שמן זית חשבו מתכנניו גם על קהל המבקרים, שיוכל לצפות בנוחיות בתהליך הייצור. לשמן של בית הבד אלזיתון תווית איכות "כתית מעולה" ובעבר ייצג השמן את ישראל בפסטיבל שמן עולמי באיטליה. גם כאן לא תישארו רעבים, שכן במתחם בית הבד מסעדה ביתית לבנונית מוצלחת – טעם של פעם. לתיאום ובירורים: 04-9974155. 
בחווה של אליאס במעיליא מציעים לכם להפיק את שמן הזית בעצמכם: תקטפו זיתים בכרם, תרסקו אותם באבני ריחיים ותפרידו בין השמן למים. כמובן, שלא ניתן להשתמש בשמן הזית הזה אך גם אצל אליאס תוכלו להשיג שמן זית איכותי. הפעילות בתיאום מראש: 052-2829963.

תגובות לכתבה



  • אמין סלמאן חסן. יש זיופים טובים
    אמין סלמאן חסן. יש זיופים טובים
  • הזיתים העתיקים בראמה
    הזיתים העתיקים בראמה
  • עצי הזית העתיקים בחצרו של נימר נימר בחורפיש
    עצי הזית העתיקים בחצרו של נימר נימר בחורפיש
  • בית הבד בעין כמונים
    בית הבד בעין כמונים